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안후이 요리

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목차

1. 개요

안후이 요리는 중화 요리의 한 갈래로, 안후이 성의 지리적 특성을 반영하여 산나물, 민물고기, 두부 등을 주재료로 사용한다. 조림과 스튜가 발달했으며, 양쯔강, 화이허, 남부 안후이 지역의 세 가지 스타일로 나뉜다. 후이저우 요리, 연강 요리, 연회 요리로 세분화되며, 취두부, 이홍장 잡채 등 다양한 요리가 있다. 안후이 요리는 중국 내에서도 전문 식당을 찾기 어려울 정도로 대중적이지 않다.

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2. 조리법 및 식재료

안후이 요리는 육지와 바다에서 나는 야생 허브를 사용하고, 간단한 조리법을 사용하는 것으로 유명하다. 조림과 스튜는 흔한 조리 기술이다. 튀김과 볶음은 다른 중국 요리 전통에 비해 안후이 요리에서는 훨씬 덜 사용된다. 안후이 요리는 양쯔강 지역, 화이허 지역, 그리고 남부 안후이성 지역의 세 가지 스타일로 구성된다. 안후이에는 경작되지 않은 밭과 숲이 많아 이 지역 요리에 사용되는 야생 허브를 쉽게 구할 수 있다. 안후이 요리는 두부와 깊은 관련이 있으며, 중국 민속에서는 두부의 기원을 한나라의 류안 왕자로 보고 있는데, 그는 서현 (일명 "두부의 고향") 출신이다.[1] 중국 전설에 따르면, 취두부는 안후이 출신의 학자 왕즈허가 과거 시험에 실패한 후 생계를 유지하기 위해 베이징에서 자신의 제품을 판매하면서 만들어졌다. 안후이는 모두부의 고향이며, 인기 있는 간식이다.

안후이성은 중국 중부에 위치해 있으며, 바다와 면해 있지 않다. 남부에는 산이 많고, 중부와 북부는 장강과 회하 유역으로 화이베이 평원을 형성하여 저습지가 많은 지리적 특징을 가지고 있다. 이 때문에 산에서 채취한 산야초, 차, 죽순, 버섯, 야생동물, 담수어, 자라 등 담수산 식재료를 사용하는 특징이 있다. 발효 식품이 많고, 냄새가 강한 것도 특징이다.[4]

성 남부의 황산 동남쪽에 위치한 후이저우를 발상지로 하는 맛이 진하고, 비교적 기름을 많이 사용하며, 걸쭉하게 만들어 낸 요리가 대표적인 것으로 알려져 있다. 그러나 개구리 수프처럼 소금으로만 간을 한 담백한 요리도 있다. 현재 성도인 허페이 시 주변 요리의 간은, 같은 강남에 위치한 장쑤성의 화이양 요리와 통하며, 성내에서는 비교적 단맛을 낸다. 또한, 북부의 방부 시 주변에서는 고추·고수와 간장을 많이 사용하는 맵고 진한 맛의 요리가 존재하며, 성내에서도 차이를 보인다. 이 때문에 남쪽부터 차례로 '''후이저우 요리''', '''연강 요리''', '''연회 요리'''라는 3가지 지방 요리로 세분화된다.

현재는 볶음, 튀김도 일반적이지만, 후이저우의 전통적인 요리는 조림, 찜으로 만들어진 것이 많다. 독특한 조리법으로, '''활소(滑燒)'''라고 불리는, 밑간이나 기름에 튀기지 않고, 뜨겁게 달군 중국식 웍에 재료와 혼합 조미료를 동시에 넣고, 2분 정도 만에 한꺼번에 볶고 조리는 기법이 있다.

3. 역사

동진 시대부터 남부의 휘주는 "휘상"이라고 불리는 상인들에 의해 발전해 온 지역으로, 오래된 마을들이 산재해 있다. 휘상은 차, 생약 등의 지역 특산물을 팔고, 양주의 상인들에게서 소금이나 천 등의 상품을 사들여 유통시켰다. 상업의 발전에 따라 생활 수준이 높아지자 문인들도 성장했고, 생약에 대한 지식을 가진 사람들도 모여들면서, 의식동원의 약선과 통하는, 몸에 좋은 것을 먹으려는 기풍이 생겨났다. 이 때문에, 돼지의 내장을 생약과 함께 끓이는 요리 등이 널리 먹히고 있다.

관혼상제의 자리에 사용되는 정식 연회 요리에서는, '''육육제''' 또는 '''팔팔제'''라고 불리는, 냉채·온채·메인 요리를 6개씩, 또는 8개씩 준비하는 풍습이 있다.

4. 지역별 요리

안후이 요리는 크게 세 가지 지역 요리로 나뉜다. 후이저우를 발상지로 하는 후이저우 요리는 맛이 진하고 기름을 많이 쓰며 걸쭉한 것이 특징이다. 현재 성도인 허페이 시 주변의 연강 요리는 장쑤성의 화이양 요리와 통하며 비교적 단맛을 낸다. 북부 방부 시 주변의 연회 요리는 고추, 고수, 간장을 많이 사용해 맵고 진한 맛을 낸다.[4]

안후이성은 중국 중부에 위치하며 바다와 접해 있지 않다. 남부는 산이 많고, 중부와 북부는 장강과 회하 유역으로 화이베이 평원을 형성하여 저습지가 많다. 이러한 지리적 특징 때문에 산에서 채취한 산야초, 차, 죽순, 버섯, 야생동물, 담수어, 자라 등 담수산 식재료를 많이 사용한다. 발효 식품이 많고 냄새가 강한 것도 특징이다.[4]

후이저우 전통 요리는 조림, 찜이 많지만, 현재는 볶음, 튀김도 일반적이다. 활소(滑燒)는 밑간이나 기름에 튀기지 않고 뜨겁게 달군 중국식 웍에 재료와 혼합 조미료를 동시에 넣고 2분 정도 만에 볶고 조리는 독특한 조리법이다.

4. 1. 후이저우 요리


  • 화퇴돈갑어 - 중국 햄과 자라 조림이다.
  • 화고석계 - 표고버섯과 스피노자 멧돼지 찜 요리이다.
  • 황산돈합 - 황산의 비둘기 조림이다.
  • 엄선궐|궐중국어어(취궐|궐중국어어) - 소금에 절인 쏘가리 조림이다.
  • 설동소산계 - 죽순과 꿩 간장 조림이다.
  • 동순기|기중국어사 - 죽순과 고라니 채 볶음이다.
  • 홍소과자리 - 사향고양이 간장 조림이다.
  • 휘주환자 - 미트볼 찹쌀 찜이다.
  • 경현금어 - 경현의 참갈겨니류(Ctenogobius giurinus) 찻잎 조림이다.
  • 취계어|취계어중국어 - 발효시킨 쏘가리를 사용한 생선 요리이다.[4]

4. 2. 연강 요리

4. 3. 연회 요리


  • 푸리 지 샤오지 - 통째로 튀긴 닭고기를 약초로 조린 요리이다.
  • 포도어 - 초어를 튀겨 포도 소스를 곁들인 요리이다.
  • 루어궈 야오탸오 - 오리와 은행, 찹쌀을 넣고 찐 요리이다.

5. 주요 요리

요리명(영어)요리명(정체자)요리명(간체자)요리명(병음)설명
바공산 취두부八公山臭豆腐八公山臭豆腐bāgōngshān chòu dòufǔ"사계절 두부"라고도 알려진 안후이 화이난의 전통적인 지역 간식이다.
계란 만두農家蛋餃农家蛋饺nóngjiā dàn jiǎo이 만두는 일반적으로 시골 요리와 관련이 있으며, 밀가루 대신 얇은 계란 시트를 덮개로 사용한다. 계란 만두는 전통적으로 돼지고기를 속으로 사용한다. 준비 과정에서 국자는 기름으로 가볍게 코팅하여 가열하고, 잘 풀린 계란을 국자에 떠서 혼합물이 만두피를 형성할 때까지 굽는다. 돼지고기 속을 계란 덮개에 넣고 전체 만두를 찐다. 간장과 함께 제공되는 경우가 많다.[2]
이홍장 잡채李鴻章雜碎李鸿章杂碎Lǐ Hóngzhāng zásuì안후이성 출신 청나라 정치가인 이홍장의 이름을 딴 인기 있는 요리이다. 복잡한 수프인 이 요리는 약간 달콤한 맛과 함께 다소 짭짤하다. 수프에는 해삼, 생선, 오징어, 죽순, 건두부, 닭고기, 햄, 각종 채소 등 많은 재료가 사용된다.
루저우 구운 오리廬州烤鴨庐州烤鸭Lúzhōu kǎoyā황실에 공물로 제공되면서 처음 인정을 받은 허페이의 인기 요리이다. 베이징 오리만큼 국제적으로 잘 알려지지는 않았지만, 루저우 구운 오리는 중국 내에서 수상 경력과 명성을 얻었다.
감자 샐로판 국수紅薯粉絲红薯粉丝hóngshǔ fěnsī고구마 전분 버미첼리.[3]
산허 새우 페이스트三河蝦糊三河虾糊sānhé xiāhú페이시 현 산허에서 유래된 지역 요리이지만, 현재는 허페이에서도 찾아볼 수 있다. 이 요리의 주요 구성 요소는 쌀가루와 지역의 작은 흰 새우 종이다. 새우는 부추와 간장으로 볶고, 쌀가루는 물에 담갔다가 나중에 새우에 넣는다. 요리는 갈색을 띠며 기분 좋게 짭짤한 맛이 난다. 숟가락으로 먹는다.
찐 돌 개구리清蒸石蛙清蒸石蛙Qīngzhēng shí wā이 요리는 단백질과 기타 영양소가 풍부한 것으로 입증되었다.
우산 황실 거위吳山貢鵝吴山贡鹅wúshān gòng'é우산 황실 거위의 역사는 당나라까지 거슬러 올라간다. 이 요리는 옅은 색을 띠며 향긋하고 짭짤한 맛이 난다.
취 계어臭鱖魚臭鳜鱼Chòu guì yú이 요리는 냄새는 고약하지만 맛은 맛있고 부드럽다. 취 계어는 완전한 형태와 밝은 빨간색을 띤다. 순수하고 특별한 절인 향을 내며, 살은 섬세하고 부드럽고 맛있다.


6. 식재료

안후이 성은 중국 중부에 위치하며 바다와 접해 있지 않다. 남부에는 산이 많고, 중부와 북부는 장강과 회하 유역으로 회북 평원을 형성하여 저습지가 많은 지리적 특징을 가지고 있다. 이러한 지리적 특징으로 인해 산에서 채취한 산나물, 차, 죽순, 버섯, 야생 동물과 민물고기, 자라 등 민물 식재료를 사용하는 특징이 있다.[4]

안후이 요리는 육지와 바다에서 나는 야생 허브를 사용하고, 간단한 조리법을 사용하는 것으로 유명하다. 안후이에는 경작되지 않은 밭과 숲이 많아 이 지역 요리에 사용되는 야생 허브를 쉽게 구할 수 있다. 안후이 요리는 두부와 깊은 관련이 있으며, 중국 민속에서는 두부의 기원을 한나라의 류안 왕자로 보고 있는데, 그는 서현 (일명 "두부의 고향") 출신이다.[1] 중국 전설에 따르면, 취두부는 안후이 출신의 학자 왕즈허가 과거 시험에 실패한 후 생계를 유지하기 위해 베이징에서 자신의 제품을 판매하면서 만들어졌다. 안후이는 모두부(毛豆腐|모두부중국어)의 고향이며, 인기 있는 간식이다.[4]

7. 현대

안후이성은 중국 각지의 대도시에 공장 노동자나 메이드를 배출하는 곳이지만, 안후이 요리 전문 식당은 중국에서도 매우 드물며, 중국 국외에서는 드물다고 할 수 있다.

참조

[1] 웹사이트 Tofu culture in China http://www.chinadail[...]
[2] 웹사이트 Danwei Canteen Egg Dumplings https://www.youtube.[...] 2010-01-19
[3] 웹사이트 Cellophane noodles in Anhui province http://www.chinadail[...] China Daily
[4] 웹사이트 北京 故郷の味 妥協できず：中日新聞Web https://www.chunichi[...] 2024-02-03


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